青菜加碱为什么会变绿

绿叶中含有叶绿素，在酸性环境中容易由绿色褪为绿褐色的脱镁叶绿素。如果在焯水的锅里加入适量的食用碱，水质就会变成碱性。在碱性条件下，叶绿素会水解成植醇和溴甲烷。