牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状的筋腱。但是必须把牛皮去掉。牛蹄筋分为许多种，牦牛最好，黄牛次之，再次是水牛；壮年牛最好，小牛和老牛次之；好斗者最好，体重者最好，无病者最好。有些动物也含有蹄筋，
烤肉生筋，指的是五花肉，就是指的猪、牛肚子下面、奶头之间和奶头两边的肉。由于这个部门的肉，肌肉少（已是腹肌的末端，腹部的呼肌和吸肌等帮助动物呼吸的呼吸肌肉已延变为肉筋等结缔组织），肥肉（脂肪）也不很厚，一层筋，一层油（所以叫五花肉），所以是烤肉筋串的最好原料。
青岛的泰山路是传统的烧烤一条街,有不少老字号,为此，鲜妈妈特意请教了烤肉筋的专家，据专家介绍，最早的烤肉筋其实是烤蘑骨筋。腌制好的肉筋经过烤制，色泽微黄、香气逼人、口感稍硬有嚼头。由于蘑骨筋烤起来油太多、油烟大，在室外容易污染环境；用碳烤蘑骨筋容易烤焦，产生致癌物质。所以，现在大家基本上都放弃了烤蘑骨筋，把烤五花肉当成烤肉筋来推荐。所以我们现在所说的烤肉筋其实不过是烤五花肉。把五花肉肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放在燃着的木碳（有的是用无烟煤，鲜妈妈建议应当用木碳）的槽形铁皮烤肉炉子上,一边扇风烘烤,一边撒上精盐、孜然和辣椒面,上下翻烤数分钟即可食用。
由于烤肉筋（烤五花肉），有肥有瘦，参差不齐，这样才能吃出感觉，比起嚼蜡一样的瘦肉强过百倍，是市场上最受大家欢迎的烧烤之一。
鲜妈妈青岛连锁店，由于不可能象其他小店小贩一样，把烧烤炉放到大街上去，所以，就把烤肉筋进行了改良，清洁卫生、安全又好吃，现把方法简单扼要的介绍如下：
把五花肉切成小块,放鲜妈妈料酒\姜汁\鲜妈妈老抽\食用盐\五香粉,淹制30分钟,再把五花肉块穿在牙签上,摆入烤盘,肉串上再抹上一层孜然粉、花生油，先150度电烤箱烤6-8分钟，再调到200度烤5分钟出炉就可以了，喜欢吃辣味的可再撒点辣椒粉.，肉串筋筋的香香滴 ，咬之香辣适宜，十分筋道，特别有味！因为其加热是从四边往中间的方式，油就滴在油槽里，不会和火接触，不产生油烟，所以非常安全清洁。
总结回答楼主的问题：
1、一般说的烤肉筋，它用的生筋指的是猪肉，用牛肉生筋的就叫烤牛肉筋，用羊肉生筋的就叫烤羊肉筋。
2、烤肉生筋，指的是五花肉，就是指的猪、牛肚子下面、奶头之间和奶头两边的肉。由于这个部门的肉，肌肉少（已是腹肌的末端，腹部的呼肌和吸肌等帮助动物呼吸的呼吸肌肉已延变为肉筋等结缔组织），肥肉（脂肪）也不很厚，一层筋，一层油（所以叫五花肉），所以是烤肉筋串的最好原料。
