这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ，把削皮后的土山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。
藕中含有淀粉较多，新锅中含有铁成分，烹制过程中，藕中的淀粉遇到铁会发生反应，使藕变成紫色。可以将藕在水中浸泡10分钟，或用盐水浸泡3——5分钟，再烹饪就不会出现上述问题了；
另外，新锅在使用前，最好用小火，将一小块猪肥肉烤化，再用清水江锅刷净后使用，这样可以去掉新锅中的锈迹，方便使用。
第三，煲汤最好用砂锅，这样既方便又可以保持汤的原味，建议使用。
