传统发面怎样用面碱和小苏打

如何用传统的小苏打和小苏打用老面粉发酵面团 在发酵过程中会产生大量的酸，严重影响产品的口感和形状。所以在面团成型之前，要加碱除酸，利用酸碱中和的原理改变面团的PH值。一般用碱和小苏打中和除酸。 小苏打的碱性和脱酸能力比面粉碱弱，但它使面团膨胀。 碱适合发酵成熟或过熟的面团，小苏打适合嫩的发酵面团。 加碱的关键技术是掌握加碱量。 碱的加入量应根据面团发酵程度、温度、 *** 作时间、碱的类型和其他具体条件灵活控制。 加碱是否得当，对成品质量有决定性的影响。 碱含量适中，产品颜色洁白疏松；如果碱的用量过多，产品会发黄发苦，碱会大大破坏面条中的维生素，影响产品的营养。如果碱量少，产品口感酸、硬、不爽口。 因为不确定因素太强，现在用的比较少。 以一斤发酵面粉为例。春秋两季500g发酵面粉中加入约5g小苏打，夏季8g，冬季4g；嫩面团500克，春秋季小苏打3克左右，夏季4克，冬季2克。 碱的用量没有固定的标准。受诸多不确定因素的影响和制约，用碱量只能根据实际情况确定。 在使用过程中，需要检查碱，通过揉、看、拍、闻、蒸小面团。