高档凉菜图片新款凉菜

招牌凉菜100款（冷菜俱乐部）

凉菜俱乐部(100道招牌凉菜)

今天，我们迎来了一位贡献良多的凉菜大师——盛。

盛师傅除了带来自己的作品与大家分享，也希望在这里谈谈自己制作凉菜的一些心得。现在，让我们来看看。

盛化祥

创维冷食俱乐部创始人

创维冷材俱乐部在线梁璐培训导师

擅长融合菜、创意凉菜、四川凉菜、特色卤菜等。

中国炊具，国家三级

冷菜装盘要求 ▼

一、刀要整齐。

在凉菜摆放的过程中，最基本的就是要有熟练的刀法，因为刀法是决定凉菜造型是否美观的主要因素，熟练的刀法是打造高质量凉菜摆放的根本保证。

大部分凉菜都是先煮后切。凉菜煮熟后，装盘时特别注意整洁美观，对刀工的要求特别高。

切凉菜时，应根据原料的不同性质，灵活运用刀切技术。刀切的轻、重、缓、急都要有分寸。不管是哪种形状，都要均匀干净，形状符合质量要求。所以除了一般的刀切原料，还需要掌握锯、抖刀切、花刀切以及各种雕刀法。

第二，色彩要和谐

凉菜的色彩搭配不能像绘画一样随心所欲，只能配合食物原料固有的颜色和烹饪后的颜色，才能使菜肴的颜色赏心悦目。

凉菜的色彩处理得好，既有助于造型的美观，又显示了内容的丰富多彩。一般放在一起时用对比色来搭配，应避免颜色相同、色调相近。无论是一桌凉菜，还是一盘凉菜，都要注意这一点。色彩要鲜艳而不俗，清淡而美观。

另外要注意根据季节搭配颜色，比如冬天的暖色，夏天的冷色，春秋季的颜色。恰当地运用常规的色彩搭配，可以给客人一种和谐、舒适、愉悦的感觉。

第三，装载量要合理。

菜肴不仅指菜肴的形状和颜色，还涉及菜肴的风味和汁液。因此，上菜时必须考虑菜肴的风味和汁液之间的协调，特别是在混合拼盘和拼盘时，更应注意将重口味和清淡口味分开，将浓汁和少汁分开。

由于调味方法不同，有些酱料需要倒，有些不需要倒，酱料的粗细也不一样。所以装盘时要注意把需要加卤汁的放在一起，不需要卤汁的放在一起(用块和面结合的方式)，否则会“串味”，互相干扰。

第四，容器要协调。

容器的选择要与原料的种类、风格、颜色、数量，以及食客的习惯相协调，做到格调高雅，秩序井然。

首先，容器的颜色与菜肴的颜色相协调。这要以突出和衬托菜肴造型为原则；同时，容器的色彩选择也要考虑到食客的色彩感受，即要尊重食客对某一种颜色的禁忌，从而赢得他们的认同，从而获得造型的成功。

第二，容器的形状适应菜的形状。容器有很多种，形状不同，用途也不同。选择时，一定要根据菜肴的形状选择合适的容器。是三个器皿的规格适应菜品的数量。根据凉菜的数量，也是让菜看起来最好吃的重要手段。空的赏心悦目的比例，可以让菜品看起来优雅漂亮，但不肿，也不空。

五、用料要合理。

应该使用合理的材料。第一，要做到硬面和软面的结合。第二，装盘时要物尽其用。因为原料和原料部位有不同或不同的质地，有的可以做刀布，有的可以做床上用品，所以要物尽其用。装盘时要充分利用大料小料，充分利用下脚料，既能减少浪费，降低成本，又能增加粮食消耗。

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